Vi sinh vật trong sản xuất nước tương là gì? Quy trình sản xuất nước tương

Nước tương vốn là gia vị quen thuộc trong cuộc sống của người dân Đông Á như: Việt Nam, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc,… Để sản xuất loại gia vị này, người ta cần dùng đậu tương ủ lên men trong thời gian dài. Chất lượng thành phẩm có thơm ngon hay không, an toàn hay không phụ thuộc lớn vào mốc tương hay vi sinh vật. Vậy, vi sinh vật trong sản xuất nước tương là gì? Quy trình sản xuất nước tương ra sao? Bạn hãy theo dõi bài viết sau đây để hiểu rõ hơn về quy trình cho ra đời một mẻ nước tương nhé!

1. Vi sinh vật trong sản xuất nước tương là gì? 

Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước tương còn gọi là mốc hoặc nấm mốc. Tên khoa của loại nấm này là Aspergillus Oryzae hoặc Aspergillus Sojae. Từ lâu, Aspergillus Oryzae được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất nước tương, đậu nành lên men Miso. 

Tác dụng chính của vi sinh vật hay nấm mốc ứng dụng trong sản xuất các loại nước tương là sản sinh Enzyme, hỗ trợ quá trình phân giải Protein thành dạng Axit Amin. Quá trình biến đổi này quyết định đến hương vị của nước tương thành phẩm được lên men tự nhiên. 

1.1 Nấm mốc

2. Quy trình sản xuất nước tương sử dụng vi sinh vật trên quy mô công nghiệp

Hiện nay, quy trình sản xuất nước tương sử dụng vi sinh vật trên quy mô công nghiệp của tại doanh nghiệp đều không quá khác biệt. Sau đây,Chế phẩm vi sinh Đức Bình sẽ giúp bạn khái quát các bước thực hiện cơ bản.  

2.1. Sơ chế đậu nành

Bước đầu tiên, đậu nành cần trải qua quá trình sàng lọc để loại bỏ đất, đá, giữ lại những hạt đậu chất lượng nhất. Tiếp đó, đậu nành được đem ngâm rửa theo hai giai đoạn chính. 

• Giai đoạn ngâm: Đậu nành được ngâm trong nước cho đến khi mềm thì phần vỏ tự bong ra. 
• Rửa xối: Giúp làm sạch chất bẩn vẫn còn sót lại trên bề mặt của từng hạt đậu. Nếu sản xuất theo quy mô công nghiệp, người ta thường dùng vòi xịt mạnh để rửa xối đậu nành làm nước tương. 

2.2. Hấp đậu nành 

Đậu nành sau khi ngâm và rửa xối cần đem đi hấp. Công đoạn này sẽ giúp đậu mềm hơn, biến đổi Protein dễ dàng, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi. Nhờ đó, thời gian ủ đậu sẽ rút ngắn đáng kể. Ngoài ra, việc hấp đậu ở nhiệt độ cao còn giúp tiêu diệt bớt yếu tố ngoại sinh gây ảnh hưởng đến thành phẩm nước tương cuối cùng.

2.3. Làm nguội đậu nành 

Trong bước tiếp theo, người ta bắt đầu làm nguội đậu nành hấp. Tác dụng của việc làm này là tránh tình trạng vi sinh vật hay nấm mốc bị chết, đồng thời tránh làm biến tính bột mì sau khi trộn vào, giúp quá trình lên men trong lúc ủ bề mặt diễn ra thuận lợi hơn. 

Theo đó, toàn bộ nguyên liệu vừa hấp được rải trên sàn gỗ, có bố trí quạt thổi nguội. Để tránh tạp chất xâm nhập thì quá trình làm nguội đậu nành phải thực hiện trong môi trường sạch sẽ. 

2.4. Nuôi mốc và hệ vi sinh vật sản xuất nước tương

Bước đầu tiên trong khâu nuôi mốc là bạn phải rang bột mì. Tiếp theo, bột mì cần được loại trên nền phẳng, có bố trí quạt gió nhằm giúp nhiệt độ giảm xuống. 

Khi trộn hỗn hợp, bạn phải trộn thật đều với bột mì. Sau đó, nguyên liệu này tiếp tục được rắc lên phần nguyên liệu cần cấy giống. Môi trường nuôi cấy cần đảm bảo điều kiện phù hợp để mốc phát triển, hình thành enzyme với hiệu lực cao, hỗ trợ phân hủy Protein cùng tinh bột.

Trong đó, phần phần bột mì trộn vào giữ vai trò như nguồn dinh dưỡng nuôi mốc, giúp cải thiện hiệu quả thủy phân. Lưu ý rằng nhiệt độ của khối nguyên liệu phải đảm bảo tăng dần đến 40 độ C để hệ vi sinh có thể phát triển. 

Hoạt động sản xuất nước xương trong thực tế cho thấy trong điều kiện nhiệt độ từ 28 đến 30 độ C và độ ẩm trong khoảng 27 đến 37%, hoạt tính của Enzyme Protease và Amylase sẽ giúp phát huy hiệu lực tối ưu. Nhờ đó, nước tương có thể đáp ứng yêu cầu về độ đạm toàn phần, đường cũng là Axit Amin phù hợp. 

Sự phát triển của vi sinh vật trong sản xuất nước tương có thể được mô tả theo 3 giai đoạn sau: 

• Giai đoạn 1: Sau khoảng 10 đến 8 giờ cấy giống, nguyên liệu bột mì đã trộn sẵn cần tăng nhiệt gần từ 38 đến 50° C, độ ẩm nằm trong khoảng 85% đến 90%.  
• Giai đoạn 2: Trong khoảng 4 đến 5 giờ kế tiếp, nhiệt độ tăng trưởng từ 50 độ C lên 51 độ C. Khi đó, tơ mốc bắt đầu phát triển nhanh. Đồng thời, khối mốc tơ cũng tỏa ra nhiệt, hình thành tơ trắng và liên kết thành từng mảng. 
• Giai đoạn 3: Sau khoảng 24 giờ, bạn sẽ quan sát thấy bào tử nấm dần chuyển vàng. Khi đó, người ta cần tiếp tục tiến hành đánh tơi mốc, trộn đảo để kích thích lên men mạnh hơn.  

2.5. Phối trộn 

Trước khi ủ và thủy phân nguyên liệu, người ta sẽ tiến hành phối trộn. Vai trò của công đoạn này là giúp cho nấm được trộn đều với nguyên liệu đậu nành, tăng cường hiệu quả lên men. 

Thông thường, 90% đậu nành cần phải qua xử lý sơ bộ, cùng với đó là 10% bột mì chứa nấm mốc. Tiếp theo, người ta cho thêm khoảng 60 đến 70% nước. 

2.6. Ủ các nguyên liệu 

Khi việc phối trộn hoàn tất, công việc tiếp theo cần thực hiện là ủ các nguyên liệu với nhau. Mục đích chính của công đoạn này là phục vụ cho quá trình thủy phân kế tiếp. Công đoạn ủ nguyên liệu giữ vai trò rất quan trọng đối với việc tăng hiệu suất thu hồi, đảm bảo chất lượng thành phẩm nước tương. Trong quá trình sản xuất nguyên liệu, đơn vị sản xuất cần duy trì nhiệt độ, độ ẩm môi trường phù hợp. 

2.7. Thủy phân đậu nành

Tác dụng của việc thủy phân đậu nành là phẫu thuật biến đổi các thành phần nguyên liệu để cho ra đời thành phẩm nước tương chất lượng. Trong đó, nguyên liệu thủy phân ở đây là mọc nấm, phối trộn cùng nước muối, thực hiện trong điều kiện ẩm. 

Trong 3 đến 4 ngày đầu tiên, nhiệt độ của khối u thường duy trì trong khoảng 35 đến 40 độ C. Nếu nhiệt độ tăng quá cao, phía xưởng sản xuất cần hạ nhiệt xuống mức 50 đến 55 độ C. Ngoài ra, dịch thủy phân sẽ được bổ sung nước ấm, soda để cân bằng lượng Axit. 

2.8. Hãm mốc

Nước muối qua xử lý đặc biệt, đã đun sôi được sử dụng để hãm mốc. Mục đích chính của việc hãm mốc là kiểm soát hoạt động quá mức của mốc, ngăn chặn tình trạng nhiễm tạp chất. 

Theo đó, nước muối nồng độ 20% đến 30% có khả năng kìm hãm nhiều loại vi khuẩn gây hại. Tuy nhiên, nước muối chỉ dùng với một lượng vừa phải để không kìm hãm tốc độ lên men. 

2.9. Lọc nước tương 

Quá trình lọc nước tương cần đến chỗ trợ giúp của máy ép dọc chuyên dụng. Sau khi lọc, người ta sẽ thu được sản phẩm nước tương không bị lẫn cặn bã. 

2.10. Đóng chai, dán nhãn 

Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất nước tương sử dụng vi sinh vật là đóng chai và dán nhãn. Sau đó, sản phẩm sẽ được phân phối đến hệ thống đại lý, khách hàng tiêu dùng. 

3. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương

Để có một mẻ nước tương thơm ngon, an toàn, đúng chuẩn chúng ta phải thực hiện đúng quy trình, chuẩn bị nguyên liệu đảm bảo chất lượng tốt nhất. Cụ thể như sau: 

• Với nguyên liệu đầu vào: Nước tương thơm ngon hay không phụ thuộc nhiều vào việc lựa chọn nguyên liệu của bạn: Đậu này, lúa mì phải tươi ngon, không bị nấm mốc, không bị sâu bệnh, không lẫn tạp chất. Đặc biệt, nguyên liệu phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Thực hiện quá trình lên men: Việc đảm bảo thời gian ủ và nhiệt độ lên men là nhân tố quyết định đối với sự phát triển của vi sinh vật có lợi. Nếu trong quá trình ủ hỗn hợp mà nhiệt độ ủ thay đổi sẽ làm gián đoạn việc lên men, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
• Quá trình thanh trùng đúng chuẩn: Muốn có mẻ tương an toàn, chất lượng đến tay người tiêu dùng thì khâu thanh trùng phải được coi trọng. Nếu công đoạn này chúng ta thực hiện ở nhiệt độ quá cao hoặc thời gian quá dài thì hương vị, màu sắc của nước tương có thể bị phân huỷ.
• Điều kiện bảo quản: Thành phẩm thu được phải bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp nhằm đảm bảo hương vị và độ ngon. 

4. Sự khác biệt giữa nước tương công nghiệp với nước tương truyền thống

Việc sản xuất nước tương công nghiệp sẽ được thực hiện trên quy mô lớn, ưu tiên sản lượng và hiệu quả. Nhà sản xuất, doanh nghiệp đẩy mạnh áp dụng công nghệ hiện đại nhằm tối ưu hoá thời gian và chất lượng sản phẩm. 

Lưu ý, trong quá trình sản xuất họ có sử dụng phụ gia hoá học để rút thời gian, tăng hương vị của sản phẩm.. Vì thế, hương vị nước tương công nghiệp khá giống nhau, không có nhiều lựa chọn như nước tương truyền thống. Dĩ nhiên, phụ gia sử dụng đều nằm trong ngưỡng cho phép, được kiểm định về độ an toàn vệ sinh thực phẩm nên bạn yên tâm.

Còn nước tương truyền thống sử dụng hoàn toàn nguyên liệu tự nhiên, tiến hành ủ thủ công, không sử dụng phụ gia hoá học nên thời gian lên men kéo dài, thậm chí đến một nam. Nhờ đó, nước tương truyền thống hương vị đậm đà, thơm ngon, mang đậm bản sắc văn hóa vùng miền. 

Hiện nay, nước tương truyền thống được nhiều người lựa chọn vì thơm ngon và an toàn hơn. Thế nhưng, để có một mẻ nước tương đúng chuẩn ra lò người làm phải thực hiện tỉ mỉ với nhiều công đoạn, ủ men trong thời gian dài. Vậy nên, giá thành nước tương truyền thống bao giờ cũng cao hơn so với nước tương công nghiệp.

Để làm nước tương tại nhà, bạn vẫn có thể áp dụng quy trình trên. Tuy nhiên, thay vì tốn thời gian nuôi mốc hay vi sinh vật, bạn hãy sử dụng sản phẩm nước tương bán sẵn trên thị trường. Thông thường, một vài tháng, bạn sẽ thu được thành phẩm nước tương. Nếu có nhu cầu tìm mua vi sinh vật trong sản xuất nước tương, quý khách hãy tham khảo một số sản phẩm của Chế phẩm vi sinh Đức Bình. 

⫸ Xem thêm: Nấm mốc Aspergillus Oryzae là gì? Công dụng và cách sử dụng hiệu quả

⫸ Xem thêm: Enzyme Protease có tác dụng gì trong cuộc sống hiện nay

Thông tin liên hệ

Chế phẩm vi sinh Đức Bình – Trung tâm nghiên cứu và ứng dụng chế phẩm sinh học chuyên nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng các dòng sản phẩm: Men vi sinh, men bể phốt, men xử lý nước thải, men thuỷ sản, chế phẩm sinh …

Địa chỉ : 1B Ngõ 774 Kim Giang, Thanh Liệt, Hà Nội
SĐT: 0934.214.579
Hotline: 024.66.55.46.86

Email: chephamvisinhungdung@gmail.com
Website: https://webvisinh-mai.webmanhan.com
⫸ Xem thêm: EM tỏi có tác dụng gì? Cách ủ men tỏi cho vật nuôi